Paella

Publié le par Violette

Paella

Une fois n'est pas coutume, je vais tricher, en effet cet article sera illustré par une photo d'une Paella que j'ai aidé à finir mais qui n'est pas mon oeuvre, c'est celle de Laurence, mais je vais vous donner ma recette à moi de la paella avec cette photo, donc c'est de la triche mais j'assume totalement car celle qui est là est tellement jolie qu'il serait dommage de ne pas en faire profiter tout le monde! (Laurence je fais profiter de tes oeuvres) et maintenant que vous avez tous la bave aux lèvres je vais vous parler un peu de l'origine de la paella, "la riziculture est très ancienne en Espagne et ses premières implantations précédaient peut être l’arrivée des Arabes* au VIIIe siècle.
Mais la théorie la plus répandue soutient qu’elle commence plutôt avec l’invasion Maure, dans les années 711-732. Les Arabes qui conquirent Valence, au VIII ème siècle, ignoraient alors ce qu’était le riz*. C’est une des découvertes qu’ils feront en Irak plus tard et qu’ils ont importé à Valencia durant leur occupation.
Quoi qu’il en soit, le riz ne paraît guère avoir été cultivé avant 1200**, dans la grande zone rizicole de Valencia.
La riziculture s’est surtout développée après la Reconquête chrétienne (XIII siècle), ce qui explique que les mots du vocabulaire culinaire à base de riz ne sont pas arabes. Et encore moins la Paella qui est une façon de cuisiner le riz qui date du 19ème siècle.
XIIIème
Jacques le Conquérant libère Valencia en 1238, le riz est déjà présent et il est cultivé autour d’une lagune aux portes de la cité. Celle-ci, en arrière du cordon littoral, va être comblée par les paysans et transformée en grande partie en rizière.
Cet énorme travail humain a donné naissance aux 20.000 hectares de rizières de l’Albufera, le mot signifie étang en arabe.
Le roi Jacques 1er dictera très vite des lois pour limiter la culture du riz autour de la Albufera et éloigner les risques de paludisme des portes de la ville. Cela semble impliquer pour la riziculture un certain cachet de nouveauté.
Il devient alors de coutume de préparer des plats à base de riz dans des plats en terre durant les fêtes de famille et religieuse. Ces rituels avaient un caractère traditionnel et symbolique très fort.
C’est à cette période que le riz rencontre un très grand succès dans la ville, il représentait un commerce excessivement rentable.
XIIIème au XIXème
Au fils des ans le riz devient l’aliment de base des Valenciens.
Autour des rizières ou il est cultivé, on y ajoute des produits de la lagune : anguilles et poissons.
Dans les terres aux alentours, légumes, charcuterie et viandes.
Mais pendant cette période, on le cuisine dans un plat en terre, en bouillon sur le feu ou sec au four, mais essentiellement à la maison.
C’est au début du XVIe siècle que l’on trouve le 1er témoignage écrit de l’utilisation de safran avec du riz.
Rupert de Nola, un cuisinier de cour, écrit dans un livre de recette qu’il utilise pour donner une belle couleur jaune orangée à l’un de ses plats à base de riz. Son nom : « Arròs en cassola al forn » que l’on peut traduire par : Casserole de riz au four.
Il y a de fortes chances que ce soit l’ancêtre du riz au four, surement le riz le plus populaire à Valencia.
XIXème
C’est au environ de ce siècle que les Valenciens inventèrent la Paella telle qu’on la connaît aujourd’hui.
Deux événements majeurs sont à l’origine de sa création :
L'industrialisation
Avec son arrivée, les plats en acier sont plus abordable pour la grande majorité des Valenciens.
Et grâce à l’invention de cette poêle sans manche mais avec des poignées de chaque coté, il devient plus facile pour les paysans de transporter sans risque de casser son matériel (plat en terre jusque-là), de quoi cuisiner à midi un riz sec dans les champs.
Les changements sociaux du XVIII et XIX siècle.
La vie devient plus active et le niveau de vie augmente. A cette époque les Valenciens y ajoutent les légumes que donnait la riche région de la « huerta » avec des escargots et les jours de fêtes, ils purent se permettre de rajouter du poulet, un lapin ou un canard, élevé pendant des mois avec soin.
La bourgeoisie Valencienne qui préfère les plats de riz fins adopte cette nouvelle façon de cuisiner.
Ce plat de riz, cuisiné les dimanches ou les jours de fêtes religieuses spécifiques et dans cette poêle sans manche, devient typique de la région de Valencia et s’appelle alors « Paella ».
C’est au fur et à mesure de son expansion en dehors de ses frontières qu’il prend sa dénomination « Paella Valenciana » du plat dans lequel on le cuisine la « paella » et de sa région d’origine « Valencia »" (source : http://www.la-bible-de-la-paella.fr/la-paella-authentique/histoire/)


Pour 6 personnes, il vous faudra:


6 cuisses de poulet
du fond de volaille
1 oignon
500 gr de tomates coupées en dès
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
250 gr de petit pois
1 kg de moules
huile d'olive
400 gr de riz rond à paella
12 gambas
200 gr de calamars frais en lanières
150 gr de chorizo fort en rondelles
3 dosettes de safran
sel
poivre
3 citrons
thym



Eplucher l'oignon et le couper en tranches fines, nettoyer les poivrons et les couper en tranches fines. Dans un plat à paella, faire suer l'oignon dans un peu d'huile d'olive, quand ils sont translucides, ajouter les lanières de poivrons, dans une poêle à part, faire revenir les tranches de chorizo sur les deux faces et les égoutter pour enlever le plus gros du gras, ajouter les tomates avec les poivrons et remuer, pendant ce temps mettre les cuisses de poulet dans un plat à four, y mettre un filet d'huile d'olive par dessus, saler, poivrer et parsemer de thym, enfourner pour 30 à 45 minutes à 200° (si le poulet commence à noircir à un moment, couvrir le plat de papier d'alu.) ajouter le riz dans les légumes, mélanger, mettre une louche de fond de volaille, ajouter les petit pois, les moules, les gambas, le safran, saler et poivrer, ajouter les calamars, laisser cuire à feu très doux, en ajoutant du fond de volaille chaque fois que le riz a bu la précédente louche, cuire tout doucement recouvert d'aluminium, une fois que le riz est cuit votre paella est prête, servir bien chaude avec le poulet et les rondelles de chorizo que vous aurez ajouter 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Bon appétit!

Paella

Publié dans Poissons, Viandes, Porc, Poulet, Légumes

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