Vocabulaire culinaire 2

Publié le par Violette

Vocabulaire culinaire 2

Nous revoilà pour le second round de notre lexique culinaire et d’apprendre à parler comme de vrais pros, mais surtout pouvoir décrypter certaines recettes qui nous semblent si complexe quand on les lit et qui ne sont au final que difficile à comprendre mais pas à exécuter.

Farce : préparation d’éléments hachés.

Fariner/Fleurer : passer un aliment dans la farine ou encore saupoudrer une plaque à pâtisserie de farine.

Foncer :

  • Garnir un moule ou un cercle avec un fond de tarte.
  • Garnir le fond d’une braisière avec une garniture aromatique.

Fontaine : disposer la farine en couronne.

Fouler : passer une préparation au chinois (passoire fine) à l’aide d’un pochon (louche à sauce).

Fraiser : écraser une pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène.

Frapper : refroidir rapidement une préparation en la plaçant dans la glace.

Frémir : élever la température de cuisson à la limite de l’ébullition.

Fumet : base des sauces de poissons préparés avec arêtes et garniture aromatique.

Garniture :

  • Accompagnement si elle est servie avec un met.
  • Aromatique, pour compléter la saveur d’une préparation.

Graisser : enduire de beurre clarifié un moule ou une plaque.

Gratiner : faire dorer au four une préparation après l’avoir saupoudré de gruyère rapé, de chapelure ou encore de parmesan.

Habiller : réaliser les préparations préliminaires d’un poisson ou d’une volailler avant de les marquer en cuisson.

Hacher : réduire plus ou moins finement un aliment à l’aide d’un couteau.

Imbiber : tremper un biscuit dans un sirop.

Incorporer : mêler une matière à une autre.

Inciser : faire des incisions à l’aide d’un couteau sur un poisson afin d’obtenir une cuisson plus homogène et plus rapide.

Lustrer : donner un aspect brillant à une préparation en la recouvrant à l’aide d’un pinceau, de gelée, de beurre clarifié ou nappage.

Luter : fermer hermétiquement un récipient à l’aide d’une pâte pour une cuisson à l’étouffée.

Macérer : faire tremper des fruits secs ou confits dans de l’alcool afin de les parfumer.

Manchonner : dégager l’os de la chair qui recouvre un pilon, une aile de volaille, une cotelette ou une cote.

Mariner : mettre a tremper dans une marinade, une viande ou un poisson, pendant un temps plus ou moins long pour aromatiser et/ou attendrir la chair.

Masquer : recouvrir un aliment entièrement d’une couche de gelée, de sauce, de crème ou de beurre.

Mijoter : faire cuire à feu doux, doucement, régulièrement.

Monder : retirer la peau des tomates, ananas, pêches, en les plongeant dans l’eau bouillante pendant quelques secondes, puis les refroidir très vite à l’eau glacée.

Paner :

  • A l’anglaise : passer un aliment dans la farine puis dans des œufs battus et enfin dans de la chapelure.
  • A la milanaise : ajouter du fromage râpé à la chapelure
  • Au beurre clarifié : passer la pièce au beurre clarifié avant de le passer dans la chapelure.

Et voilà pour cette fois, nous nous retrouverons pour le dernier volet dans deux jours et nous reprendrons nos recettes qui vous plaisent tant.

A bientôt mes amours.

Publié dans Général

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