Fraisier

Publié le par Violette

Fraisier

Ah le fraisier, le vrai, quel délice, mais je vous préviens il est un peu long à préparer il va falloir retrousser ses manches mes amis !

Malheureusement je n’ai pas fait d’étincelles et je n’ai pas réussi à réunir beaucoup d’information historique sur ce dessert, donc on ne verra que les techniques aujourd’hui pas de bol, je vous donne un petit fraisier parfumé au citron et au basilic histoire de changer un peu, il marche très bien à la verveine aussi !

Bref mettons nous au travail, en route mauvaise troupe !

Pour 8 personnes, il vous faudra :

Pour la génoise :

125 gr de farine

125 gr de sucre

5 œufs

Pour le sirop de punchage :

12 cl d’eau

60 gr de sucre

2 cl de limoncello

Une dizaine de feuilles de basilic

Pour la crème mousseline :

50 cl de lait

2 œufs

30 gr de maizena

50 gr de sucre

1 gousse de vanille

300 gr de beurre

Pour le montage :

400 gr de fraises

Préchauffer le four à 220°.

Réaliser le sirop :

Faire bouillir le sucre et l’eau ensemble, une fois que ça bout, y ajouter les feuilles de basilic coupées en lanière, réserver hors feu, laisser refroidir doucement puis y ajouter le limoncello, garder de côté jusqu’au montage.

Réaliser la génoise :

Mélanger les œufs avec le sucre, puis le disposer au dessus d’une russe d’eau frémissante (pas plus de 80° sinon vous vous retrouverez avec des œufs brouillés), Fouetter jusqu’à ce que ça épaississe, ôter du feu et continuer à battre jusqu’à total refroidissement. Incorporer la farine tamisée à l’aide d’une maryse, en plusieurs fois et avec douceur.

(Si c'est flou, regardez cette vidéo)

Enfourner à 220° pendant au moins 20 minutes.

Réaliser une crème pâtissière :

Chauffer le lait avec la vanille ouverte et grattée, faire bouillir, pendant ce temps, séparer le blanc des jaunes, garder les blancs pour une meringue ou autre, mettre les jaunes dans un cul de poule et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter ensuite la farine, mélanger, verser un peu de lait bouillant sur le mélange d’œuf, détendre petit à petit, quand le mélange est homogène, le remettre dans le ruse, mélanger et cuire la crème pâtissière environ 2 mns après l’ébullition, sortir du feu, ajouter la moitié du beurre en petits morceaux, fouetter jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de trace de beurre, réserver au frais.

Quand la crème et froide, y ajouter le reste du beurre et fouetter jusqu’à foisonnement. Une fois el beurre totalement intégré et la crème bien homogène, réserver au frais.

Nettoyer les fraises, les couper en deux.

Montage :

Couper la génoise dans le sens de la largeur, déposer le dessous dans un cercle à entremet, imbiber le gâteau de sirop de punchage à l’aide d’un pinceau (ni trop ni pas assez), étaler un peu de crème sur le biscuit puis déposer délicatement des fraises sur tout le pourtour du gâteau, les fixer avec de la crème et une Maryse, ajouter le reste de fraises en cubes puis recouvrir le tout de crème, bien lisser, imbiber le chapeau de la génoise de sirop et le déposer délicatement au dessus de la crème, laisser reposer au frais au moins une heure, décercler, décorer et dévorer !

Bon appétit mes petits amours !

Ce gâteau est une dédicace pour une copine, Faustine pour qui j'ai posé à l'occasion et qui est une folle des gâteaux aux fraises, je n'ai pas pu t'en faire un mais au moins tu as la recette^^

Fraisier

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