Sauce béarnaise

Publié le par Violette

Sauce béarnaise

Il est venu le temps des barBEcuuuuuuuessssss,le monde est rentré dans la saison 3estivaleuuuh ! Et quoi de mieux qu’une belle pièce de viande grillée et des légumes grillés ? Ben une bonne sauce pour aller avec bien entendu, voici une sauce de base de la cuisine française, et croyez moi ça a rien à vois avec les saletés en pot ! Elle est un peu difficile à faire et il faut la faire juste avant de servir, et elle ne se conserve pas, mais croyez moi je l’ai servi a un barbecue et elle n’a pas eu le temps de se perdre.

D’un point de vue historique, elle aurait été inventé vers 1830, par le chef Collinet, au restaurant « le pavillon d’Henry IV », il aurait voulu rattraper une réduction d’échalotes ratée en y ajoutant une émulsion à base de jaune d’œuf, quand je vous dit que tout le monde a droit à l’erreur !

Mettons nous donc au travail.

Pour cette sauce, il vous faudra :

2 jaunes d’œuf

125 gr de beurre

5 cl de vinaigre

2 dl de vin blanc

2 échalotes ciselées

½ botte d’estragon

½ botte de cerfeuil

Poivre en grains

Sel

Faire fondre le beurre à fau doux et maintenir au chaud sans coloration.

Ciseler les échalotes, réserver.

Ciseler les herbes, réserver.

Dans une casserole, réunir le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, les grains de poivre et les queues des herbes (dans une gaze médicale et fermée avec de la ficelle), mettre sur le feu moyen et laisser s’évaporer presque tout le liquide, retirer les queues des herbes. Laisser refroidir totalement.

Clarifier le beurre, c'est-à-dire , ôter l’écume sur le dessus puis le verser délicatement dans une autre casserole en évitant de verser le babeurre (le truc moche au fond de la casserole).

Une fois la réduction bien froide, ajouter les jaune d’œuf et les battre sur un feu doux, fouetter sans discontinuer, quand le mélange commence à épaissir, y verser le beurre clarifié petit à petit comme une mayonnaise, monter en fouettant sans cesse, une fois que la sauce est lisse et homogène, sortir du feu, ajouter les herbes fraîches et servir.

Bon appétit mes petits monstres !

Publié dans Sauces

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