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Quiche aux Girolles

Publié le par Violette

Quiche aux Girolles
Quiche aux Girolles
Quiche aux Girolles

Afin d'éviter l'ennui pendant le confinement, ceux qui me suivent sur facebook savent que j'ai été touchée par une frénésie de cuisine, contrairement au premier confinement mon cher et tendre n'est pas avec moi la plupart du temps et comme vous le devinez sa présence a été une véritable bulle de bonheur puisqu'on revenait du japon et que nous étions en pleine crise de guimauvite aigue! Mais là , seule la plupart du temps, et debout à 8h du matin (allez savoir pourquoi sachant que je galère à me lever quand je bosse!), franchement c'est pas le top de la forme, mais cuisiner m'apaise et me permet de pas voir le temps passer et du coup ça me permet aussi de créer beaucoup, beaucoup , BEAUCOUP de contenu pour le blog (j'écris cet article le 9 novembre et j'ai 17 recettes à rédiger et il me reste trois semaines de confinement à occuper! A l'aise quoi !

Voilà donc une petite recette que j'ai fait pour les midi de mon aimé vu qu'il déjeune au travail!

Quiche aux Girolles
Quiche aux Girolles

Pour 4 à 6 personnes, il vous faudra:

1 pâte brisée

400 gr de girolles

30 gr de beurre

20 cl de lait

20 cl de crème

2 oeufs

sel, poivre

 

 

Quiche aux Girolles
Quiche aux Girolles

Préchauffer le four à 180°.

Abaisser la pâte dans un moule préalablement beurré et fariné. Réserver au frais.

Dans une poêle, mettre le beurre à fondre, y jeter les girolles et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient cuites comme vous le désirez, perso je les cuis peu puisqu'elles vont finir de cuire dans l'appareil. Les déposer sur la pâte dans le moula, les répartir uniformément.

Dans un saladier, mélanger le lait, la crème et les oeufs, saler, poivrer et verser l'appareil ainsi obtenu dans le moula par dessus les champignons.

Enfourner 30 à 35 minutes selon votre four.

Servir chaud, tiède ou froid, en entrées ou en plat accompagné d'une salade.

Bon appétit mes berlingots!

Publié dans Végétarien, Apéro-Buffet

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Lasagnes façon aubergines à la parmesane

Publié le par Violette

Lasagnes façon aubergines à la parmesane

Voilà une recette qui avait fait un carton lorsque j'étais au commande de la cuisine du Corto, un repas simple et végétarien, un pur plaisir gourmand et décadent mais relativement simple à faire.

Pour 4 personnes, il vous faudra:

4 grosses aubergines

10 feuilles de lasagnes fraiches

500gr de concassé de tomates

1 oignon

1 gousse d'ail

125 gr de parmesan

6 grosses feuilles de basilic

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

huile d'olive

sel

poivre

 

Dans un premier temps, tailler les aubergines en rondelles, les disposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, saler, poivrer, les asperger d'un léger filet d'huile d'olive, enfourner 20 minutes dans un four à 200°, les retourner à mi cuisson., une fois cuites, réserver dans un coin.

Hacher l'oignon, dans une casserole, le faire revenir dans un peu d'huile d'olive, lorsqu'il est doré, ajouter le concassé, le concentré, l'ail haché, du sel et du poivre, laisser cuire à feu doux un vingtaine de minutes en mélangeant de temps en temps. Une fois cuites, y mixer le basilic.

Maintenant que tout nos éléments sont prêts, dans un plat à four alterner les couches d'aubergines, de sauce tomates, de parmesan et de pâte à lasagnes jusqu'à épuisement des ingrédients.

Enfourner 30 minutes à 180°. Servir bien chaud! 

Bon appétit mes petits chamallows!

Lasagnes façon aubergines à la parmesane

Publié dans Végétarien, Pates

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Le fameux rôti de Soma Yukihira dans Food Wars avec mon petit plus!

Publié le par Violette

Le fameux rôti de Soma Yukihira dans Food Wars avec mon petit plus!
Le fameux rôti de Soma Yukihira dans Food Wars avec mon petit plus!

Vous l'avez tous deviné, je suis une fan du Japon depuis que j'y suis allée, mais je suis fan depuis trés jeune des animes, et particulièrement de Food Wars. Pour ceux qui ne connaissent pas, Food wars est un manga culinaire Shokugeki no soma, écrit par Yuto Tsukuda et dessiné par Shun Saeki, avec la participation de Yuki Morisaki pour les recettes. La série a été prépubliée entre 2012 et 2019 dans le Weekly Shonen Jump, puis a été publiée sous la forme de 36 tomes. L'histoire de soma a été ensuite adaptée en animé, nous en sommes à 5 saisons et nous suivons l'histoire d'un jeune homme, Soma Yukihira, qui rêve de reprendre le restaurant familial où il travaille au côté de son père, mais suite au départ de celui ci, il va intégrer l'école de cuisine Tootsuki, y décuvrir les différentes cuisines du monde, les techniques de cuisine et surtout se battre pour montrer qu'il est le meilleur. a travers ses aventures, il va se faire de nouveaux amis et nous suivrons donc leur évolution en cuisine au fil de leur apprentissage.

Le petit plus de ce manga est sans contexte la présence des recettes des plats effectuées dans l'histoire, je vous présente ici la première recette présentée dans le manga, le "rôti' de Soma Yukihira.

Le fameux rôti de Soma Yukihira dans Food Wars avec mon petit plus!
Le fameux rôti de Soma Yukihira dans Food Wars avec mon petit plus!

Pour 6 personnes, il vous faudra:

6 grosses pommes de terre

6 champignons de paris

1 gros oignon blanc

1 bouquet d'estragon

2 paquets de tranches de bacon épaisses

25 cl de vin rouge

6cl de saké

3 cl sauce soja

1 cuillère à café de miel

beurre

 

Etaler du film alimentaire sur une plaque de four, y étaler toutes les bandes de lards, bien les serrer quitte a les faire se chevaucher un peu. Réserver au frais.

Eplucher les pommes de terre, les couper et les mettre dans une casserole d'eau froide. Les mettre à cuire. quand elles le sont, les égoutter et réserver dans un coin le temps qu'elles tiédissent.

Hacher les champignons et l'oignons, les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Dans un saladier, mettre les oignons, les champignons, les pommes de terre écrasées, saler, poivrer et mélanger. ajouter deux pincées d'estragon haché et mélanger à nouveau.

Déposer le mélange sur les bandes de lard, l'étaler uniformément et rabattre les bandes de lard afin de former un beau rôti, le ficeler, y ajouter des branches de romarin.

Enfourner dans un four à 180° pendant 30 à 40 minutes en le retournant à mi cuisson.

Dans la poêle qui vous a servi à cuire les champignons et l'oignon, verser le vin rouge, le porter à ébullition, le faire réduire d'un tiers puis ajouter une belle noisette de beurre, le saké, le miel et la sauce soja, laisser cuire à feu moyen en remuant 3 minutes.

Retirer la ficelle du rôti, le servir bien chaud avec la sauce.

Bon appétit mes canards en sucre!

 

Le fameux rôti de Soma Yukihira dans Food Wars avec mon petit plus!
Le fameux rôti de Soma Yukihira dans Food Wars avec mon petit plus!
Le fameux rôti de Soma Yukihira dans Food Wars avec mon petit plus!

Publié dans Anime, Porc

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Fondant citrouille et amandes ou mes patacitrouilles d'Halloween

Publié le par Violette

Fondant citrouille et amandes ou mes patacitrouilles d'Halloween
Fondant citrouille et amandes ou mes patacitrouilles d'Halloween
Fondant citrouille et amandes ou mes patacitrouilles d'Halloween

Voilà une petite recette que j'avais mis au point pour une soirée Harry Potter, c'est ma vision des patacitrouilles dans le monde du célèbre sorcier à lunettes! Et comme c'est bientôt Halloween et que l'on est tous conscients que cette année il va être très compliqué de le fêter, je vous offre cette petite recette à réaliser à la maison, à déguster devant un film d'horreur ou au goûter, un peu de douceur pour vous remonter le moral et vous dire combien je vous adore et bien que la situation se complique dans le monde entier une chose ne changera pas, je serais toujours là pour vous faire baver!

Dès le premier tome, nous entendons parler de cette sucrerie, en effet c'est une des premières douceurs que Harry va découvrir dans le Poudlard Express, c'est l'une des premières qu'il goûte et les partage avec Ron Weasley, et elles referont leur apparition au fil des livres, même dans l'enfant maudit on entends parler de ces gourmandises et la dame du chariots de Poudlard dit elle même qu'elle a fait plus de 6 millions de ces friandises donc pourquoi ne pas plonger dans nos chaudrons et voir ce que l'on peut en remonter.

Fondant citrouille et amandes ou mes patacitrouilles d'Halloween
Fondant citrouille et amandes ou mes patacitrouilles d'Halloween

Pour 4 personnes, il vous faudra:

400 gr de chair de potiron

70 gr de poudre d'amandes

60 gr d'amandes effilées

25 cl de lait d'amandes

30 gr sucre vanillé

70 gr sucre semoule

90 gr de farine

2 œufs

1 pincée de sel fin

1 gousse de vanille

 

Couper le potiron en petits dès, les mettre dans une casserole avec le lait d'amande, le sel, le sucre semoule et la vanille grattée. Laisser cuire 20 minutes, à feu doux en remuant de temps en temps.

Préchauffer le four à 180°, graisser un moule à gâteau.

Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre vanillé, incorporer les amandes en poudres, la moitié des amandes effilées, la farine et le mélange potiron/lait amande, mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Verser l'appareil dans le plat, parsemer d'amandes éffilées, enfourner 30 à 35minutes.

Déguster froid en part ou en barre à emporter!

Bon appétit mes roudoudous en sucre!

 

Fondant citrouille et amandes ou mes patacitrouilles d'Halloween
Fondant citrouille et amandes ou mes patacitrouilles d'Halloween

Publié dans Desserts

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Sashimi de thon à la pomme verte et au gingembre

Publié le par Violette

Sashimi de thon à la pomme verte et au gingembre

Et bonjour, bonjour!

Deux articles d'affilés! Un vrai miracle! J'ai du temps libre grâce à nos chers gouvernants et j'ai enfin rattrapé tout le sommeil en retard du à la saison bref, je suis en place les gars!  Je vous offre aujourd'hui une recette que j'ai pu mettre à la carte du restaurant en suggestion, un vrai petit succès et surtout une preuve du changement dans ma cuisine apportés par mon nouveau boulot! Des recettes plus osées et extravagantes, et nous avons ici une charmante alliance entre le gras du thon et le craquant de la granny smith, le tout relevé par une touche de gingembre, une gourmandise toute fraîche à déguster.

 

Pour 4 personnes, il vous faudra:

1 pomme granny smith

400 gr de longe de thon

3 cm de gingembre

1 citron vert

sel

poivre

huile d'olive

4 pincées de sésame noir

 

Dans un petit bol, râper le gingembre, ajouter l'huile d'olive, les zestes et le jus d'un citron vert, du sel, du poivre et les graines de sésames, mélanger le tout.

Tailler le thon en sashimis. Réserver au frais.

Tailler la pommes en tranches très fine au couteau ou à la mandoline.

Mélanger le thon avec la moitié de la sauce, puis le déposer sur les assiettes, couvrir chaque sashimi avec une tranche de pomme, badigeonner avec le reste de sauce et servir aussitôt.

Bon appétit mes petits chéris!

 

Sashimi de thon à la pomme verte et au gingembre

Publié dans Poissons

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Ravioles de potimarron et noix, émulsion à la sauge

Publié le par Violette

Ravioles de potimarron et noix, émulsion à la sauge
Ravioles de potimarron et noix, émulsion à la sauge

Me voilà de retour, après une saison absolument géniale mais éreintante! Ceux qui me suivent sur les réseaux sociaux savent déjà que j'ai changé de travail, je suis maintenant seconde sous les ordres d'un jeune chef plein de talents et je dois avouer avec joie qu'il m'a déjà permis d'évoluer dans ma cuisine, je suis ainsi ravie de ma nouvelle place et de ma nouvelle équipe même si le rythme est particulièrement intense, ce qui m'a empêché de me mettre à jour sur le blog, le pire c'est que j'ai plein de recettes pour vous mais malheureusement je passais mes rares moments de repos à dormir et pas à rédiger mes bons petits plats pour vous. 

Mais trêve de blablas, je suis sûre que vous êtes aussi impatients que moi de retourner en cuisine!

Ravioles de potimarron et noix, émulsion à la sauge
Ravioles de potimarron et noix, émulsion à la sauge

Pour 4 personnes, il vous faudra:

1 paquet de pâte à ravioles chinoise (vous trouverez ça en épicerie spécialisée en surgelé, on pourrait la faire nous même mais soyons réaliste, cette pâte à ravioles est très bien et c'est un gain de temps non négligeable sur la préparation!)

500 gr de potimarron cuit et écrasé

1 poignée de feuilles de sauge

150 gr de brousse

80 gr de noix

sel

poivre

30 cl de crème

 

Ravioles de potimarron et noix, émulsion à la sauge
Ravioles de potimarron et noix, émulsion à la sauge
Ravioles de potimarron et noix, émulsion à la sauge
Ravioles de potimarron et noix, émulsion à la sauge

Première étape: Préparer la farce.

Dans un bol, mettre le potimarron écrasé, la brousse et la moitié des noix que vous aurez concassées, mélanger, saler et poivrer. Goûter, rectifier l'assaisonnement si besoin. Mettre la farce dans un saladier dans lequel on aura mis un torchon propre, réserver au frais une heure (ou plus) afin de lui faire perdre un peu de son eau.

Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé pour déposer vos ravioles une fois qu'elles seront prêtes.

Sur le plan de travail, étaler une partie des pâtes à ravioles, y déposer une cuillère de farce au milieu de chacun, puis mouiller son index et humidifier le bords de la ravioles avant de la refermer et pressant bien tout le long afin que la raviole ne s'ouvre pas à la cuisson. Former toutes les ravioles et les déposer sur la plaque à chaque fois qu'elles sont fini.

Dans une casserole, mettre la crème, la sauge, du sel et pu poivre, porter à ébullition, puis baisser au minimum pendant 5 minutes. 

Préparer une grande casserole d'eau salée, la porter à ébullition, plonger les ravioles dans l'eau bouillante pendant 3 minutes, les sortir et les déposer dans les assiettes.

Prendre la casserole de crème à la sauge, y plonger un mixeur plongeur et mixer en incorporant de l'air afin de créer une belle mousse. déposer la mousse sur les ravioles, décorer avec des noix et des feuilles de sauge et tadaaaaaamm!

Servir chaud, bon appétit mes trésors!

Ravioles de potimarron et noix, émulsion à la sauge

Publié dans Vegetarien, Légumes

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Curry vert au canard

Publié le par Violette

Curry vert au canard

J'adore le curry, sous toutes ses formes, que ce soit en Inde ou au Japon, je fais des folies de ce mélange d'épices, au grand dam de mon cher et tendre qui lui n'a pas cette passion ! Aujourd'hui une recette qui change un peu puisque j'utilise un curry vert à l'arôme plus dé licat mais aussi souvent très relevé.

 

Pour 4 personnes, il vous faudra :

 

3 magrets de canard

1 aubergine

2 échalotes

1 tige de citronnelle

Coriandre au goût

50 cl de lait de coco

2 cuillères à soupe de pâte de curry vert

2 cuillère à café de sucre brun

1 feuille de kaffir

1 brocolis

 

 

Tailler l'aubergine en cubes, couper le brocolis en petits bouquets, ciseler les échalotes, écraser la tige de citronnelle.

Dans une sauteuse, mettre un filet d'huile, y faire revenir à feu vif les aubergines, le brocolis, les échalotes et la citronnelle, remuer régulièrement, quand les légumes commencent à dorer, ajouter un peu d'eau, faire réduire jusqu'à quasi disparition, ajouter ensuite le kaffir, la pâte de curry, le sucre, et le lait de coco, bien mélanger, laisser mijoter 15 minutes à feu doux.

Faites chauffer votre grill, y cuire les magrets selon votre cuisson préférée, personnellement je l'aime bien rosé, le tailler en tranche.

Servir le curry, y mettre les tranches de canard, ciseler la coriandre et la parsemer par dessus le plat, servir bien chaud !

Bon appétit mes chéris !

Curry vert au canard
Curry vert au canard

Publié dans Canard

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Tarte citron meringuée

Publié le par Violette

Tarte citron meringuée

Ah la tarte citron meringuée, j'en ai fait des centaines car c'est un des rares desserts que mon père aime, ça a l'air simple comme ça mais elle regroupe pas mal de techniques culinaires de bases, parfait donc pour apprendre les bases de la cuisine. Celle ci a été un vrai challenge car je n'avais aucun des matériels de base pour la réaliser : pas de rouleau à pâtisserie (j'ai utilisée une bouteille filmée), pas de poche à douille, ni de douille (j'ai utilisé un sac congélation) et pas de mixeur, donc j'ai du monter la meringue à la main !

 

Pour 6 personnes, il vous faudra :

 

Pour la pâte :

250 gr de farine

150 gr de beurre doux

100 gr de sucre

1 œufs

100 gr de poudre d'amandes

 

Pour la crème citron :

2 citrons jaunes (zestes et suprêmes)

150 gr de sucre en poudre

3 œufs

125 gr de beurre doux

 

Pour la meringue :

3 blancs d'oeufs

60 gr de sucre en poudre

 

1ère étape : réaliser la pâte

Préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier, mélanger le beurre avec le sucre, ajouter l'oeuf, puis la farine et la poudre d'amandes, il ne faut pas trop travailler la pâte sinon elle sera cassante. Faire une boule et la réserver au frais au moins 15mns.

Étaler la pâte, l'étaler dans un plat recouvert de papier sulfurisé, mettre des billes en céramiques ou un papier sulfurisé avec des lentilles par dessus pour éviter que la pâte ne fasse des « cloques », enfourner 15 à 20 minutes selon votre four.

Réserver

 

2ème étape : la crème au citron

Dans une casserole, faire fondre le beurre.

Dans un saladier, blanchir les œufs et le sucre en fouettant vigoureusement, y verser ensuite le beurre fondu, remettre à cuire dans la casserole, y ajouter les zestes et les suprèmes et faire épaissir le tout.

Verser la crème sur la pâte cuites et réserver au frais.

 

3ème étape : la meringue

Battre les blancs d’œufs en neige avec la moitié du sucre, quand les œufs commencent à être suffisamment fermes, ajouter le reste du sucre afin de serrer la meringue. Une fois la meringue prête, la mettre en poche.

Quand la crème citron est bien froide, la recouvrir/décorer avec la meringue.

Brûler la meringue en douceur avec un chalumeau, servir aussitôt.

Bon appétit !

Tarte citron meringuée

Publié dans Desserts

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Gaspacho de légumes de Provence et burratina

Publié le par Violette

Gaspacho de légumes de Provence et burratina
Gaspacho de légumes de Provence et burratina

Comme je l'ai annoncé sur facebook, j'ai préféré mettre en standby le blog le temps du confinement car je ne voulais pas pousser les gens à faire des courses plus que nécéssaire, ça peut paraître surprenant vu que beaucoup d'entre vous ont profité du confinement pour cuisiner, mais j'estimais qu'il y avait bien assez de recette sur mon blog, et que je n'avais pas à vous donner envie avec une nouvelle recette qui vous pousserait à sortir pour acheter le peu d'ingrédients qui auraient pu vous manquer, mais je ne vous ai pas oublié et j'ai quand même continuer à rédiger pour revenir dès que possible ! Mon voyage au Japon a été formidable bien qu'abrégé soudainement et d'ici quelques temps vous aurez de nouvelle recettes japonaises que j'ai pu glaner en Mars certes moins que prévu mais on fait avec ce qu'on a n'est ce pas ?

Aujourd'hui une recette fraîche car il fait déjà très chaud et que nous avons pour la plupart pris un charmant embonpoint pendant notre confinement !

 

Pour 4 personnes, il vous faudra :

 

Pour le gaspacho :

 

500 gr de tomates bien mures

7 feuilles de basilic

1 petit oignon blanc

sel

poivre

2 cuillère à soupe d'huile d'olive

 

Pour le pesto :

 

25 gr d'amandes

50 gr de roquette

30 gr de parmesan

1 gousse d'ail

10 cl d'huile d'olive

sel poivre

4 burratina

dans un saladier, mettre tout les ingrédients du gaspacho, taillés grossièrement et mixer le tout avec un mixeur plongeur afin d'obtenir une soupe plus ou moins épaisse selon les goûts, vous pouvez passer le tout au chinois étamine si vous désirez une soupe plus lisse mais personnellement je préfère quand il y a de la mâche.

Dans un mixer, mettre tout les ingrédients du pesto, mixer, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Dans des bols ou des assiettes à soupe, verser le gaspacho, y mettre une burratina et ajouter une cuillère à café de pesto de roquette sur le dessus, servir bien frais.

Bon appétit !

Gaspacho de légumes de Provence et burratina
Gaspacho de légumes de Provence et burratina

Publié dans Végétarien

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Histoire de la cuisine

Publié le par Violette

Histoire et évolution de la cuisine

Depuis l’aube de l’humanité la nourriture a toujours été un élément nécéssaire de notre civilisation, ainsi si nos ancêtres primaires ont commencé par un régime crudivore par obligation, depuis l’invention du feu notre alimentation est en constante évolution.
Le degrés de civilisation des peuple a apporté le raffinement de la table, les mésopotamiens, les égyptiens, les grecs et les romains ont posés les bases de la culture française et ont apportés des connaissances et habitudes alimentaires qui ont perduré jusqu’au Moyen Âge.
L’Histoire a provoqué l’évolution et l’enrichissement de notre culture culinaire à travers les voyages, les découvertes et les guerres.
La gastronomie est ainsi un témoignage historique de notre mode de vie et de l’évolution de nos mœurs.

L’antiquité

Même si les coutumes de consommation sont assez opposées, les recettes de l’antiquité grecque et romaine ont en commun les saveurs sucrées/salées et l’utilisation de produits basiques de qualité.
Chez les grecs par exemple, nous savons que la viande est rare et chère, on en consomme gratuitement que lors des grands sacrifices publics, le reste du temps la viande est consommée que les jours de fête en général. Ce peuple se nourrit majoritairement de poissons car étant un peuple de marins. Ainsi nous retrouveront plus souvent des poulpes, des seiches, du thon des dorades, etc.
La nourriture de base reposera majoritairement sur les céréales,  les grecs distinguaient ainsi les peuples civilisés des peuples sauvages par le fait que les premiers étaient «des mangeurs de pains". Il y a peu de légumes verts au vu de la sécheresse du pays, mais plutôt des légumes secs comme les lentilles, les pois chiches, ou les fèves.
L’olive est très consommée pour relevé ces mets ainsi l’oignon, l’ail et les herbes aromatiques. A la campagne nous noteront la présence de potagers et d’arbres fruitiers. Le miel et l’huile d’olive restent des aliments de bases et très usités.
Le Grec boit surtout de l'eau dont les plus raffinés savent apprécier la fraîcheur et le goût. Il boit aussi du lait, de chèvre ou de brebis et une sorte d'hydromel, mélange de miel et d'eau. Le vin est généralement réservé aux repas de fêtes ; on le conserve donc, dans des outres en peau de porc ou de chèvre.
Les romains, eux, ont des terres bien plus fertiles, comme les grecs ils mangent peu de viande et souvent lors des fêtes ou des sacrifices.
L’huile d’olive est aussi un élément essentiel de la gastronomie romaine, ainsi que les olives et le miel qui sert de sucre. Les aliments de bases sont le pain et les légumes tels que le chou, les poireaux, les concombres, etc
L’assaisonnement de base de l’alimentation romaine est le Garum, c’est une sauce piquante fabriquée avec des entrailles de poissons exposées au soleil, puis cuites et fermentées.
À la frugalité primitive des Romains succéda, après les conquêtes et dès le IIème siècle, surtout dans les hautes classes de la société, un désir d'une nourriture moins frugale, plus variée et plus raffinée. Les importations y contribuent fortement. Ces hommes de la terre, ces paysans, contrairement aux Grecs, n'ont connu et aimé qu'assez tardivement les produits de la mer. On va donc acheter au marché des fruits de mer : les huîtres, les oursins jouissent aussi d'une grande faveur tandis que les moules sont dédaignées des gourmets. On fréquente aussi le marché au poisson : ce dernier atteint souvent des prix astronomiques dus, pour une part, à la recherche, par les gens riches, de poissons spectaculaires , mais aussi par la nécessité d'en importer une assez grande quantité car la pêche intensive ne laisse plus aux poissons locaux le temps de grandir. On apprécie aussi les murènes et le turbot .
Ce sont également des habitudes venues d'Orient qui introduisent l'élevage du gibier chez les grands propriétaires terriens qui voient là une source de profit supplémentaire. C'est le sanglier qui connaît la plus grande vogue, mais aussi le lièvre. De même, d'après la tradition, ce sont les Grecs qui font connaître aux Romains la passion des volailles engraissées ou non : poulets, pigeons, canards, grives, oies et pintades. Là aussi il s'agit d'un élevage très rentable car ces produits de luxe se vendent très cher au marché. Il y eut également la vogue du flamant rose (Apicius, De re coquinaria) dont on consommait de préférence la langue. On rapporte aussi de la chasse, pour les déguster, faisans, perdrix ou bécasses. À noter, pour finir, que le foie gras d'oie semble une invention romaine (ou peut-être grecque).
Les épices et les herbes sont souvent utilisées à l’excès.


Le Moyen Âge (de 476 à 1453)

Les premiers lires de cuisine font leur apparition mais les recettes sont peu précises, elles montrent une forte présence des herbes aromatiques et des épices, les sauces sont le plus souvent liées avec de la mie de pain et acidifiées avec du verjus (jus acide du raisin vert) et des fruits acides, le gibier et les volailles sont préférées aux animaux de boucherie, les légumes sont peu considérés.
Les épices les plus présentes sont le gingembre et la cannelle, puis le clou de girofle, la muscade, le poivre, la cardamome, etc se font petit à petit une place à nos tables.
Le viandier, écrit par Guillaume tirel dit Taillevent apparu en 1380 est le premier «livre» de cuisine de référence, ce cuisinier qui a servi sous 5 rois différents a posé les bases de la cuisine française.
Les céréales telles que l’orge, l’avoine, le seigle et le blé étaient la base de l’alimentation, la viande était rare et le gibier exclusivement réservé à la noblesse, la morue et le hareng étaient incontournables grâce à leur facilité de conservation.
La cuisine médiévale est peu connue car à partir du XVIIème et avec l’apparition de la «nouvelle cuisine», elle est souvent décriée et est tombée dans l’oubli.

La Renaissance

La Renaissance, époque de changements dans le monde entier a marqué un changement notable dans l’histoire de la cuisine. Les légumes par exemple qui étaient fort peu prisés auparavant deviennent à la mode à la table des nobles, la tomate et la pomme de terre font aussi leur apparition peu à peu.
Les fruits, eux aussi connaissent un nouvel engouement auprès des nobles, ils sont consommés frais, cuits ou même confits.
A partir du XVIème siècle on voit disparaître des tables des nobles de grands oiseaux tels que les cygnes, les hérons, les paons, ... remplacés peu à peu par le boeuf, le veau, ou le chevreau qui à la base étaient mal vues auparavant, on voit aussi apparaître de nombreuses recettes d’abats.
Les produits laitiers qui étaient plus une nourriture de pauvre auparavant commence à faire leur apparition sur les table des riches, les sauces sont garnies de beurre et de crème plutôt que de verjus ou de vinaigre.
Les confiseries aussi font leur apparition sur les tables nobles, sous forme de sabayon, meringues ou encore de sorbets. L’influence italienne se fait clairement ressentir avec l’arrivée des frangipanes, pâte d’amandes, ou même le nougat.
Les livres de cuisinent commencent à se multiplier, les recettes sont encore très complexes et un peu vagues mais se diffusent mieux grâce à l’invention de l’imprimerie, la cuisine commence à obtenir ses lettres de noblesses.

Le XVIIème siècle

Avec le siècle des lumières la cuisine commence à se codifier, c’est la naissance de la Grande Cuisine, il y a un net déclin du goût des épices lesquelles se banalisent en apparaissant sur les marchés. au profit des herbes aromatiques et des bouquets garnis.
Le XVIIéme siècle c’est la naissance des ragoûts et des sauces tels que nous les connaissons, les sauces deviennent plus grasses, le sucre est réservé à la pâtisserie, les sauces émulsionnées font leur apparition ainsi que le roux.
Une autre innovation de ce siècle est l’apparition du déglaçage des rôtis et la créations des jus de viandes.
La « révolution culinaire » indiscutablement marquée par le règne et la personnalité de Louis XIV, se produit au tournant du siècle avec les « maîtres queux » et la renaissance de la littérature culinaire notamment la publication du « Cuisinier Français » de La Varenne (1651) et plus tardivement du « Cuisinier royal et bourgeois » de Massaliot (1691) où comment mettre la cuisine gastronomique et monumentale qu'il a créé pour les Grands du royaume à la portée d'un plus vaste public (les bourgeois).
Chose nouvelle, au travers de ces ouvrages, la cuisine devient objet de polémiques d'une rare violence entre ceux qui prônent le naturel et les sauces courtes et ceux qui restent fidèles à certaines habitudes anciennes comme l'aigre-doux, l'épicé, le mélange salé-sucré, les liaisons au pain grillé.
Les légumes sont de plus en plus usités et bien moins méprisés que lors des siècles précédents, Naissance de l'art des confitures désignant les compotes, les gelées, les marmelades. Thé, café et chocolat deviennent des boissons à la mode. Le premier café ouvre ses portes en 1674 sous l'enseigne « Le Procope » à Paris et deviendra le lieu privilégié des écrivains et philosophes. Pierre Pérignon dit Dom Pérignon, moine bénédiction et œnologue de ce siècle, joue un rôle majeur dans l'assemblage et l'élaboration du champagne qui ravira les tables royales au XVIIIe siècle.
La technique du feuilletage par La Varenne va conduire à l'invention du mille-feuilles que nous connaissons aujourd'hui.
Le peuple quant à lui connaîtra une période d’appauvrissement, leur repas sera surtout composés de céréales sous la formes et pains ou de bouillies plus ou moins épaisses, la viande est peu présente et la soupe est souvent de l’eau bouillie avec des herbes et quelques légumes racines.

Le XVIIIème siècle

Le XVIIIème siècle est le début de l’ère moderne de la cuisine, c’est le siècle, de l’innovation et l’ingéniosité, une grande querelle oppose les anciens et les modernes.
En réalité, cette cuisine nouvelle exige un travail extraordinaire et, dans les plats, se mêlent quantités de saveurs, peut-être "naturelles" au départ, mais dont le résultat est d'une extrême complexité.
Les ingrédients sont de plus en plus luxueux, les mélanges de base fort chers et compliqués, et les combinaisons de plus en plus recherchées. On parle beaucoup de théorie dans les cuisines.
Tous les cuisiniers de l'époque sont d'accord pour faire table rase de l'encombrante cuisine des siècles précédents. Les saveurs deviennent plus nuancées, les aromates et épices sont utilisés en très petites quantités, les fumets et les essences font peu à peu leur apparition. La cuisine devient plus saine, plus digeste et la cuisine devient même un passe temps aristocratique.
On voit aussi la naissance des restaurants à cette époque, c’est Antoine de Beauvilliers en 1782 qui ouvrira le premier établissement de ce type.
Avec la révolution française et l’abolition des privilèges, les restaurants vont se multiplier, ouverts par des cuisiniers jadis au service de la noblesse, ces établissements sont fréquentés par les nouveaux riches en général.
Epoque enthousiaste, voire tragique, où se côtoient festins et famines, les dirigeants révolutionnaires sont souvent de fameux gourmands. Même chez les condamnés, on festoie !
Lorsque s'éloignent enfin les horreurs de la Terreur, l'on assiste à une frénésie de gourmandise et de plaisir : la France se remet à vivre.

Le XIXème siècle

Le XIXéme siècle révèle de nombreuses avancées pour la gastronomie, l’organisation du travail, son matériel et ses procédés changent, on recherche de nouvelles textures, de nouveaux goût, on veut sublimer le produit et on observe les réactions chimiques des aliments.
Les farces su multiplient, les sauces sont riches, on utilise peu d’épices, les recettes sont plus précises, de nombreux ouvrages sont édités, les appellations deviennent classique, on voit aussi la naissance des critiques gastronomique et de l’agroalimentaire.
La cuisine qui était vu comme de l’alchimie ou de la chimie avant est maintenant amené au rang d’art, la conservation des produits va être révolutionnée par l’invention de Nicolas Appert qui met au point la première méthode de stérilisation reconnue, qui sera la base de nos conserves et par celle de Charles Tellier qui met au point le froid industriel et les premières chambres froides.
Mais si les bourgeois font bombance, le peuple est quant à lui toujours soumis à la saisonnalité et aux disettes, le pain et la soupe restent les aliments de bases, la viande est un luxe quasi inaccessible et la pomme de terre un des rares légumes au menu des paysans.

Le XXème siècle

Le siècle commence sur l’âge d’or de la gastronomie à Paris, qui est l’épicentre de la gastronomie, peu à peu se met en place une véritable industrie hôtelière.
La cuisine est toujours très codifiée et se poursuit jusqu’à la fin de la seconde guerre mondiale. Le développement du tourisme et des infrastructures routières permet de découvrir la grande cuisine régionale, de nombreux chefs deviennent propriétaires de leur restaurant et sortent de leur cuisine afin d’être présent en salle. Avec l’émergence du tourisme, le tourisme mute pour s’adapter aux exigences des consommateurs.
L’évolution technologique des matériels est constante, la réglementation vétérinaire se précise et régit les usages de la restauration.
Le service sur assiette s’impose et une créativité fait émerger une génération de chef hyper médiatisés. Les plus célèbres apparaissent à la télé et sont parfois conseillers dans l’agroalimentaire, les livres de recettes varient et se multiplient. Les modes se succèdent, on revient à la cuisine du terroir, à la diététique, aux herbes et aux aromates, les cuisiniers associent les saveurs et les textures, mettent en avant les produits régionaux ou exotiques.
Les points de cuisson sont mieux maîtrisés, la cuisine fait appel de nouvelles techniques avec l’utilisation du sous-vide et des cuissons basses températures.
La cuisine gastronomique française est considérée comme un art à part entière et fait partie du patrimoine officiel. La haute technicité ainsi que la créativité des cuisiniers français démontrées lors de nombreux concours internationaux de haut niveau lui permettent de rayonner dans le monde entier.

Chronologie:

1900: apparition des appellations sur les cartes, époque des festins nombreux et richement décorés, parution du guide Michelin.
1903: Publication du «guide Culinaire» par Auguste escoffier, Phileas Gilbert et Emile Fetu, véritable bible des cuisiniers.
1910: Premier réfrigérateur chez les particuliers.
1918: Parution du «répertoire de la cuisine» par Gringoire et Saulnier, vocabulaire culinaire, sauces et garnitures sont répertoriés.
1924: Création du concours du Meilleur Ouvrier de France.
1927 Maurice Edmond Saillant dit Curnonsky, célèbre journaliste gastronomique est élu «Prince des gastronomes»
1933: Le guide Michelin attribut pour la première fois ses 3 étoiles, c’est la mère Brazier qui les obtient.
1936: congés payés et de développement du tourisme font découvrir les cuisines régionales.
La gastronomie est remplacée par la débrouille et l’astuce puisque l’approvisionnement est quasi nul.
1938: Publication du «Larousse gastronomique» par Prosper Montagné
1951: Obtention de 3 étoiles au guide Michelin par le restaurant «la côte d’or»
1958: Naissance de la 1ère école hôtelière à Nice.
1961: Obtention du titre de MOF par Paul Bocuse et de 1ère étoile.
1965: La cuisine se médiatise au travers des émissions télévisées, Raymond Oliver est le premier cuisinier à présenter une émission culinaire.
1970: apparition de la «Nouvelle cuisine», la cuisine se libère du classicisme
1973: Parution du guide «Gault et Millau» à l’origine du terme «Nouvelle cuisine»
1974: Georges Pralus développe le procédé du sous-vide.
1975: La mode est à la cuisine du terroir, essor de la cuisine créative.
1984 à 1990: sous vide, plats cuisinés, cuisson basse température, produit de 4éme gamme, cuisine d’assemblage, adaptation des matériels aux nouveaux concepts de production, forte progression de la vente des surgelés, durée des repas raccourcit, multiplication des revues culinaires, changements des habitudes alimentaires, explosion des fast food.
1995: apparition des restaurants à thème, intégration de la démarche haccp 
1997: crise de la vache folle, Jean-Pierre Coffe dénonce la malbouffe.
2000: obésité, réalité américaine, inquiète les nutritionnistes. OGM de plus en plus contesté. le bio a le vent en poupe, José Bové démonte un Mac do à Millau.
2001: Réédition du «Larousse Gastronomique» en 3 volumes
2002: Gourmet Tv première chaîne de télévision consacrée à la cuisine.

Source:
technologie culinaire, édition BPI
Modules de technologie culinaire, édition BPI
https://www.cuisinealafrancaise.com/
www.histoire-pour-tous.fr
www.oldcook.com
www.antiquite.ac-versailles.fr

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