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3 articles avec general

Vocabulaire culinaire 3

Publié le par Violette

Vocabulaire culinaire 3

Nous voici dans la dernière ligne droite de notre lexique culinaire, promis après j’arrête de vous torturer avec tout ces noms barbares, mais j’avais vraiment envie de partager avec vous ces connaissances qui vous faciliteront surement la vie au grès de vos recherches culinaires.

Parer : éliminer les parties non présentables d’un aliment.

Passer : passer à travers un chinois, une passoire, un tamis, une étamine pour égoutter ou enlever des éléments non désirables d’une préparation ou d’une cuisson.

Pâton : ensemble d’une pâte non détaillée.

Persillade : mélange de chapelure, de persil et d’ail haché.

Pétrir : travailler une pâte.

Piler : écraser un aliment à l’aide d’un mortier ou d’un pilon, jusqu’à la consistance désirée.

Pincer :

  • Faire caraméliser des sucs de viandes au fond d’un récipient utilisé pour la cuisson.
  • Effectuer un rebord d’abaisse avec une pince à tarte.

Piquer : à l’aide d’une fourchette, faire de petits trous sur une baisse de pâte pour l’empêcher de monter ou de gonfler pendant la cuisson.

Pocher : cuisson qui se fait dans un liquide, départ à chaud ou a froid.*

Pousser : laisser développer une pâte grâce à la fermentation exercée par les levures.

Raidir : faire sauter une viande sans la colorer.

Réduire : faire évaporer une partie de l’eau d’une préparation pour obtenir un produit plus concentré.

Relever : assaisonner un met pour en rehausser la saveur.

Réserver : mettre une préparation de côté en vue d’une utilisation ultérieure.

Rissoler :

  • Colorer un aliment en le passant dans un corps gras chaud.
  • Cuire des pommes de terre cocottes préalablement blanchies.

Rompre : retravailler une pâte levée pour qu’elle cesse de pousser.

Roux : élément de liaison à base de farine cuite dans du beurre (autant de farine que de beurre).

Saisir : départ d’une cuisson à feu vif.

Sauter : faire revenir dans la matière grasse des petites pièces dans une sautoir ou une poêle.

Singer : saupoudrer de farine un ragoût.

Tamiser : passer de la farine ou de la chapelure au tamis.

Torréfier : colorer la farine au four.

Tremper :

  • Réhydrater les légumes secs.
  • Imbiber des babas ou des savarins de sirop.

Tronçonner :

  • Tailler des légumes en gros morceaux.
  • Découper des poissons ronds ou plats.

Publié dans Général

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Vocabulaire culinaire 2

Publié le par Violette

Vocabulaire culinaire 2

Nous revoilà pour le second round de notre lexique culinaire et d’apprendre à parler comme de vrais pros, mais surtout pouvoir décrypter certaines recettes qui nous semblent si complexe quand on les lit et qui ne sont au final que difficile à comprendre mais pas à exécuter.

Farce : préparation d’éléments hachés.

Fariner/Fleurer : passer un aliment dans la farine ou encore saupoudrer une plaque à pâtisserie de farine.

Foncer :

  • Garnir un moule ou un cercle avec un fond de tarte.
  • Garnir le fond d’une braisière avec une garniture aromatique.

Fontaine : disposer la farine en couronne.

Fouler : passer une préparation au chinois (passoire fine) à l’aide d’un pochon (louche à sauce).

Fraiser : écraser une pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène.

Frapper : refroidir rapidement une préparation en la plaçant dans la glace.

Frémir : élever la température de cuisson à la limite de l’ébullition.

Fumet : base des sauces de poissons préparés avec arêtes et garniture aromatique.

Garniture :

  • Accompagnement si elle est servie avec un met.
  • Aromatique, pour compléter la saveur d’une préparation.

Graisser : enduire de beurre clarifié un moule ou une plaque.

Gratiner : faire dorer au four une préparation après l’avoir saupoudré de gruyère rapé, de chapelure ou encore de parmesan.

Habiller : réaliser les préparations préliminaires d’un poisson ou d’une volailler avant de les marquer en cuisson.

Hacher : réduire plus ou moins finement un aliment à l’aide d’un couteau.

Imbiber : tremper un biscuit dans un sirop.

Incorporer : mêler une matière à une autre.

Inciser : faire des incisions à l’aide d’un couteau sur un poisson afin d’obtenir une cuisson plus homogène et plus rapide.

Lustrer : donner un aspect brillant à une préparation en la recouvrant à l’aide d’un pinceau, de gelée, de beurre clarifié ou nappage.

Luter : fermer hermétiquement un récipient à l’aide d’une pâte pour une cuisson à l’étouffée.

Macérer : faire tremper des fruits secs ou confits dans de l’alcool afin de les parfumer.

Manchonner : dégager l’os de la chair qui recouvre un pilon, une aile de volaille, une cotelette ou une cote.

Mariner : mettre a tremper dans une marinade, une viande ou un poisson, pendant un temps plus ou moins long pour aromatiser et/ou attendrir la chair.

Masquer : recouvrir un aliment entièrement d’une couche de gelée, de sauce, de crème ou de beurre.

Mijoter : faire cuire à feu doux, doucement, régulièrement.

Monder : retirer la peau des tomates, ananas, pêches, en les plongeant dans l’eau bouillante pendant quelques secondes, puis les refroidir très vite à l’eau glacée.

Paner :

  • A l’anglaise : passer un aliment dans la farine puis dans des œufs battus et enfin dans de la chapelure.
  • A la milanaise : ajouter du fromage râpé à la chapelure
  • Au beurre clarifié : passer la pièce au beurre clarifié avant de le passer dans la chapelure.

Et voilà pour cette fois, nous nous retrouverons pour le dernier volet dans deux jours et nous reprendrons nos recettes qui vous plaisent tant.

A bientôt mes amours.

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Vocabulaire culinaire

Publié le par Violette

Vocabulaire culinaire

Certains d’entre vous m’ont contacté pour que je leur décrypte certains termes qu’ils ont lu dans mes recettes ou sur internet, alors voilà un petit dictionnaire pour parler comme les pros !

Abaisser : étaler une pâte à l’aide d’un rouleau.

Arroser : verser régulièrement la graisse ou le jus de cuisson sur l’aliment pour éviter le desséchement.

Assaisonner : rehausser la saveur d’un aliment en y ajoutant du sel, du poivre ou une épice.

Blanchir :

  • Plonger des légumes dans l’eau bouillante pour enlever l’âcreté.
  • Battre un mélange œufs et sucre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux.
  • Faire bouillir une viande quelques minutes pour les raffermir et enlever les impuretés.

Chemiser : enduire les parois d’un moule avec de la farine, de la gelée, des biscuits, du jambon ou quoi que se soit d’autres avant de le remplir.

Clouter : enfoncer des clous de girofle dans un oignon.

Compoter : laisser fondre à couvert des éléments qui atteindront la consistance d’une purée.

Décanter : éliminer d’une cuisson les aliments aromatique qui ne sont pas destinés à être servis.

Déglacer : dissoudre les sucs de viande caramélisés au fond d’un récipient en ajoutant de l’eau, du vin, du fond, du madère, du porto, ….

Dégorger :

  • Saler un légume pour lui faire rendre son eau de végétation.
  • Faire tremper un aliment pour enlever le sang.

Dégraisser :

  • Enlever l’excédent de graisse d’une viande de boucherie.
  • Dégraisser un fond, une sauce ou un jus en basculant la graisse située au fond d’un récipient.
  • Enlever la graisse présente à la surface d’une sauce.

Dénerver : éliminer les parties nerveuses d’une viande.

Dénoyauter : Enlever les noyaux de certains éléments.

Dessécher : travailler avec une spatule , une pâte à choux ou une purée sur un feu vif pour en faire évaporer une partie de l’eau.

Détendre : liquéfier une préparation en y ajoutant du fond, de l’eau ou du lait.

Détrempe : mélange de farine et d’eau utilisé a froid pour la pâte feuilletée ou à chaud pour la pâte à choux.

Ecaler : enlever la coquille d’un œuf cuit.

Ecosser : enlever les petit pois, les fèves, ou les haricots de leur gousse.

Effiler : éliminer les fils des haricots vert.

Emincer : couper les légumes en fines tranches.

Enrober : recouvrir entièrement un aliment en le nappant ou en le trempant.

Etuver : cuire à couvert doucement dans une matière grasse des aliments détaillés très finement.

Evider :

  • Eliminer la pulpe de certains légumes pour les farcir.
  • Retirer le cœur d’une pomme à l’aide d’un vide pomme.

Voilà pour le premier pas dans le vocabulaire technique, s’il vous en manque n’hésitez pas à m’envoyer des messages, à venir encore plus de termes !

Des bisous mes trésors !

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